Сыр Моццарелла

Моццарелла – очень нежный итальянский сыр, родом из Кампании. В былые времена, моццарелла была доступна лишь гурманам этого региона, однако сейчас с развитием технологий производства и транспортировки, наслаждаться этим продуктом могут не только в Италии, но и далеко за ее пределами. Есть моццареллу рекомендуется в день приготовления. Для того, чтобы сохранить вкусовые качества, ее хранят в специальном рассоле (молочной сыворотке).

Процесс изготовления моццареллы начинается с добавления в молоко сычужного фермента, чтобы оно свернулось. Свернувшееся молоко нагревают до 80-90 градусов, а затем дымящуюся массу вымешивают до тех пор, пока она не превратится в эластичную пастообразную массу. Из нее скатывают длинную колбаску, которую разрезают на равные части. Этот первый этап называется mozzatura (разрез), от него произошло название сыра. Куски массы скатывают в шарики, заплетают в косички или любую другую форму. Настоящую моццареллу производят в Кампании из молока черных буйволиц. Их стада пасутся в плодородных долинах реки Вольтурно, на северо-востоке от Неаполя, в треугольнике между городами Салерно, Эболи и Пестум. Название «моццарелла из молока буйволиц Кампании» (mozzarella di bufala Campana) c 1993 года является товарным знаком и охраняется сертификатом DOC. Моццареллу изготовляют не только в Кампании, но и в некоторых провинциях Лацио и регионе Фоджиа в Апулии.

Вследствие своей консистенции этот сыр входит в группу, называемую паста филата (pasta filata). Кроме того, к ней относятся такие деликатесы, как проволе (provole) и качиокавалло (caciocavallo), которых подвергают тем же процессам обработки.

Проволе – наиболее плотная, копченая моццарелла, которой дают время на вызревание. Ее толстая коричневая корочка восхитительно пахнет дымком.

Качиокавалло – сыр из коровьего молока, его можно есть как молодым, так и вызревшим в течение года. На юге Италии данный сыр часто используют в тертом виде, заменяя им пекорино или пармезан.